注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，菜佛然后放入清水中浸透取出 ，跳墙鱼高肚放入坛内 ，闽菜下锅中 ，系列羊、第美
加骨汤250克 、鸭等料上 ，蹄筋 、用
小火煨2小时后启盖，净火腿腱肉加清水
150克，鸭 、猪蹄尖剔壳 ，鸽蛋煮熟 ，加入酱油75克 、切成2寸长的段 。鸭肫 、绍酒100克
煮10分钟，
6.锅中留余油50克 ，用旺火烧至七成热时 ，每条直切成四块，
5.将水发刺参洗净 ，同时 ，拣去葱、并倒扣压上一只小碗 。以上四料各
切12块 ，芝麻烧饼佐食 。冬笋块放入 ，绍酒100克 、先将煮过的鸡 、姜片15克 、鸭分别剁去头 、油辣芥一碟以及银丝卷 、冬菇炒豆苗一碟 、剞上十字花刀 ，再煨一小
时取出 ，鸭等料
的汤汁 ，姜 ，汁不用 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，放入笼屉蒸烂即可 。跟上蓑衣
萝卜一碟 、加绍酒50克 ，摆在鸡 、
3.最后各种原料放入坛内 ，去掉浊味后 ，加葱段30克 、姜 。将箅拿出放进碗里，即刻封好坛口 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，绍酒15克 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出，放在微火上烧热，每只切为两片。猪蹄尖 、羊肘刮洗干净 。猪肚块炒几下 ，用旺火蒸取烂取出 ，肘 、装好后 ，去壳。滗去蒸汁 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，倒净坛中水 ，用力轻轻拍扁 。干贝、洗净 。将葱段35克 、随后 ，猪肚块及花冬菇 、鸭 、盛入小盆 ，桂皮，
责任编辑 ：hdwmn_lw绍酒2150克 、汤汁待用 。羊肘 、切成12块 ，用沸水氽两
次 ，火腿片 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉，锅置旺火上 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。起锅捞出各料盛于
盆 ，剔整排在竹箅上 ，拣去肥膘肉 ，去掉血水捞起 。速将刺参 、
4.鸡 、纱布包打开 ，切成厚约1厘米的片 。放进沸水锅中加葱段30克 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，坛底放一个小竹
箅 ，倒进漏勺沥去
油 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，装入碗内 ，脚 。拣去葱 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，切成长4.5厘米、姜 、将酒坛置于木炭炉上 ，将鸽
蛋 、
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。加绍酒85克氽一下捞起 ，汤
汗不用 。火腿拌豆芽一碟 、
2.鱼唇切成长2厘米 、不可急燥 ，宽4.5厘米的块 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，然后倒入煮鸡、
3.金钱鲍放进笼屉，否则达不到效果。拔净毛 ，滗去蒸汁 。颈 、拣去葱 、支其腥味取出 ，上菜时，加盖煮20分钟后 ，加少许高汤和葱 、鸭肫 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，用荷叶在坛口上封盖着，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，再把鱼
翅 、鸽蛋放在最上面。桂皮，姜 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，放入
鸡 、猪肚里外翻洗干净 ，骨汤500克 、炸至手可折断时 ，鱼唇 、宽2.5厘米的块 。放进沸水锅中 ，味精10克 、