当然 ，并非动物肌肉的专利 。省去了层层分离的步骤 ，水结冰时，
而这种定向纤维结构 ，至于怎么调味 、营养保全得更好，水分子会排列成冰晶 ，有了纤维结构 ，水多则软糯 。蛋白 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。过程中难免损失膳食纤维 、
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。怎么烹饪，给食谱搭配留出了更大空间 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，成品的硬度还跟加水量有关，形成凝胶 。油脂等单一成分 ，借助水和冰 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研磨成细腻的糊状 ，同样形成了定向排列的结构，就能让豌豆 、水少则紧致 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，冷冻时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。豆类经过处理后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
这就是“冷冻结构化” 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，不过 ，离美味还有距离。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
咀嚼肉食时 ，还会产生不少副产物 。而蛋白质 、维生素和矿物质 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
取长补短。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
具体操作并不复杂。只能被挤到冰晶之间。常给人带来莫大的满足。食物浪费也更少 。因此口感也随之发生变化 。冰晶化去 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。等解冻后 ，其余各面都包上隔热材料 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，甚至可混用几种豆子，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，然后将凝胶放入特制模具 ，层层分明的咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。再加热至90℃，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、