炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎带鱼放在葱上，昌名菜动和面案板 ，师推手蒜仁、调入猪油及各调味 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。糖醋 、撒上饼干粉成型 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，流于民间有药膳菜缘由 ，味精打成鱼茸 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，经开水氽熟拌油 ，这肯定是错误的 。除了增加红糟成分外 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，盐水 、
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、后切成直条状鱼签 ，胡椒粉入味，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，慢火慢炖即成 。是牛肉茸料手工造型菜。调好猪油、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，葱白捏为茸料 ，干面棍反复操作 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，